ルヴァンの天然酵母パン・富ケ谷−ダイエット料理レシピ

1. 【甲田幹夫氏（こうだみきお）】
   国産小麦自然発酵種パン店「ルヴァン」、カフェ「ル・シアレ」オーナー。
   1949年、長野県生まれ。教師など数々の職に就いたのち、フランス人より自然発酵種を用いたヨーロッパの伝統的なパン製法を学ぶ。
   1984年に東京・調布で開業し、1989年には直営小売店舗を東京・富 ｹ谷に開店。自家発酵の自然発酵種と国産麦を用い、穀物本来の味を最大限に生かしたパンを日々焼いている。
   
   
2. 【ルヴァンの特徴】
   麦は日本国産を使用。自然な酵母、自然な塩で作る。かたくて安全、健康に良いパン。製法はヨーロッパで何百年も前から受け継がれている方法。
   
   
3. 【店主の願い】
   「食べた方々が健康になり、心もなごむようなパンを作りたい。ルヴァンのパンで特に幸せを感じてもらえればと、日々願いながら作っている。」
   
   
4. 【ルヴァンの意味】
   ルヴァンとは、フランス語で酵母という意味。
   
   
5. 【パンには強力粉が一般的な理由】
   小麦粉は、たんぱく質の多い順に、強力粉（割合12％以上）、中力粉（9％前後）、薄力粉（8.5以下％）と分類される。このたんぱく質こそパン作りに欠かせない重要なもの。たんぱく質がグルテンと呼ばれる弾力性と伸縮性に富んだ組織を作り出す。パン生地は発酵時や焼成時に自在にのび、その結果パンは膨らむ。もし弾力性と伸縮性がまったくなければ、生地はのびず、パンもふくらまない。みっちりと詰まった固いかたまりになってしまう。だから強力粉の方が、パンが作りやすいと言われる。
   
   
6. 【ルヴァンのポリシー】
   あえて生産者の顔の見える日本で栽培された小麦だけを使う。
   
   
7. 【外国産小麦と国産小麦は性質が異なる】
   アメリカやカナダ産の小麦は、たんぱく質の含有量が多く、国産はそれよりも少ない。フランスなどヨーロッパ産小麦も、アメリカやカナダ産の硬質小麦より、たんぱく質含有量が少ない。
   
   
8. 【どうしてルヴァンのパンはどっしりと重いのか】
   中力粉で作ったパンは、たんぱく質が少ないので弾力が出にくく、ふくらみもやや悪く、食感も違ったものになる。クラストはがりっとかたく、クラムはやや目が詰まり、しっとりとして、全体的にどっしりとしている。軽いパンではなく、重いパン。重いパンはヨーロッパでは古くから親しまれてきた。日本は軽くてやわらかいパンを好む傾向にあり、まだまだ少数派。どちらにもそれぞれのよさがある。
   
   
9. 【全粒粉とは？】
   グラハム粉
   全粒粉は、小麦を丸ごと粉にしたもので、別名、グラハム粉ともよばれる。胚乳、胚芽、外皮からなる。
   
   胚乳
   胚乳は全体の8割を占める。デンプン質とたんぱく質。この部分を粉にしたものが、白い小麦粉。
   
   胚芽
   胚芽にはビタミンBとEが多く含まれる。
   
   外皮
   外皮は茶色の固い物質で、繊維質、たんぱく質、ミネラル（カリウム、カルシウム、リン、マグネシウムなど）が主成分。ふすまとは、この外皮を粉にしたものだ。ただ日本では、ふすまを取り除いたものでも、全粒粉と称しているものもある。
   
   味わい深くどっしりしている
   全粒粉を多く配合するほど、味の面では、繊維質やミネラルに富んだ味わいのあるものになるが、食感の面では、外皮などのかたい物質が生地のグルテン組織を断ち切ってしまうため、弾力性が弱くなってふくらみにくくなり、目の詰まった、かたく、重いパンになる。ルヴァンのパンのどっしりとした重量感と味わいの深さは、この全粒粉の特質によるところも大きい。
   
   
10. 【通信販売】
    平日にファックスで受け付けている。おまかせセット3000円のみ。お好みをプラスすることも可。
    東京都渋谷区富 ｹ谷2-43-13
    TEL/FAX 03-3468-9669
    8:00〜19:30
    日・祭日〜18:00
    水曜・第2木曜定休
    
    

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