奈良漬の漬け方－ダイエット料理レシピ

奈良漬の漬け方：奈良漬の漬け方です。白うりを塩漬けにし、酒粕で何度も漬け替える奈良漬。スローフードですが、出来た時の感激はひとしお。手作りしませんか。

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奈良漬の漬け方です。白うりを塩漬けにし、酒粕で何度も漬け替える奈良漬。スローフードですが、出来た時の感激はひとしお。手作りしませんか。

（14本分）

奈良漬の漬け方の材料

白瓜‥‥10kg（写真は1本700g～800gが14本）
酒粕‥‥10kg
ザラメ‥‥2kg
粗塩‥‥2kg（20％）

山崎屋の奈良漬
酒粕ローストチキン

その他の漬物
きゅうりの辛子漬け
白菜の浅漬け

上写真：1年半待ったよ
下写真：目指せガングロ(*^^)v

野菜の一夜漬け・酢漬け
らっきょう
白菜キムチ

奈良漬の漬け方のダイエットヒント

奈良漬は、一緒に食べた物のビタミンやミネラルの吸収を高めて代謝を促します。詳しくは →

酒粕は美白効果があるので、栄養不足になりがちなダイエット中の美肌に。詳しくは →

奈良漬の漬け方の作り方

【白うりと酒粕を準備する】
奈良漬用の白瓜は、一般に店頭では販売していません。八百屋などに事前に注文しておきましょう。大きくて固い白瓜の方が、歯ごたえがいいようです。梅雨時期には踏み込み粕という漬け物用の酒粕が出回りますので、購入しておきましょう。時期を逸すると手に入りにくい。
【塩漬け】
瓜を水洗いし、両端のヘタを切り落とす。
【塩漬け】
瓜を二つ割りにする。
中身の種やわたをスプーンでくり抜く。
瓜のへこみに塩をいっぱいにする。
その後ほんの少しこそげとると、ほどよい塩の量になります。このとき、塩の量が少ないと水分が抜けないので、やわらかい漬物になって歯切れが悪くなります。約20％が必要といわれています。
漬け物樽に切り口を上にして敷く。
落とし蓋をする。
重石をのせる。瓜の重量の2倍くらいの重さ。この場合だと10kgの重石を2個のせるとよい。
水が上がったら半分の重石を取り除きます。
一週間ほど漬け込んだら重石を取り除く。
漬かっていた塩水で瓜を軽く振り洗いし、引き上げて水気をきる。
乾いた布でふく。
【下漬け】
酒粕に砂糖を入れて混ぜる。（ざらめがいい）梅雨時期に出回る酒粕は、踏み込み粕や練り粕と言って、柔らかく漬けやすくなっています。
ポリエチレン袋を敷く。（DIYなどに大きな漬け物用の袋が売っています。）
漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。
瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。7番の塩漬けの時とは逆になります。
並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。
また瓜を並べる。
また酒粕を敷く。
繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。
ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。
新聞紙をかけて冷暗所に置く。
半年後の冬には食べられます。2月頃が美味しい。
手で粕を落とし、新しい粕で同じように漬けるとさらに飴色でお店で売っているような風味豊かな奈良漬になります。その場合はこの続きの本漬けを行ないましょう。
【酒粕を手に入れる】
冬に出回る酒粕は板粕と言って、新酒を絞ったものです。固くて、アミノ酸、アルコールも抜けているので、奈良漬用には向きません。もう少し待って3、4月～梅雨時期に漬物用の柔らかい酒粕が、酒屋などで出回るようになります。これで漬け替えましょう。酒屋さんに、「漬物用の酒粕」と、お願いしましょう。
【酒粕に甘味をつける】
このたびの砂糖の分量は、瓜の味見をしてから決めましょう。もうすでに瓜に甘味がついているので、一回目のように砂糖をたくさん入れる必要はありません。甘さが足りないようなら、砂糖を少し入れます。逆に甘すぎるようだったら、砂糖は控え目にします。酒粕の甘味にもよりますが、全然入れないと瓜の甘味が酒粕にもっていかれます。お好みに調整してみて下さい。酒粕を味見して経験で覚えていくとよいそうです。
【本漬け】
手で粕をぬぐって落とします。
落とした酒粕は捨てないで、次回の塩抜き下漬け用にとっておきましょう。ビニールの空気を抜いて縛り、冷暗所に置いておきます。この古い粕で2ｹ月くらい漬けて塩を抜き、新しい酒粕でしっかり下漬けしなおします。
漬け物樽に新しいポリエチレン袋を敷く。
漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。
瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。
並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。
また瓜を並べる。
また酒粕を敷く。
繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。
ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。
新聞紙をかけて冷暗所に置く。
冬には飴色になります。
【よくある質問】
板粕と踏み込み粕の違いは？
基本的には同じものです。冬に出回る板粕は、日本酒を絞ったもので、まだ固い。踏み込み粕はそれをタンクに数ヶ月貯蔵したものです。空気に長期間さらされると、カビや細菌が発生するので、タンクの中で踏み込んで空気を追い出します。熟成する間に板粕より柔らかくなり、漬け物用に適した酒粕になります。
塩分が心配？
塩漬けの際の多量の塩が心配かもしれませんが、塩は保存や、水分をしっかり抜いて歯ごたえをよくするために必要です。塩分は、酒粕に漬けている間にほどよく抜けていきます。
漬け方に決まりがあるの？
地域や各家庭により、色々な方法があるようです。このレシピも一例です。何度も漬けかえると、市販の奈良漬のようにべっ甲色になるそうですが、コストもかかります。色々試して、我が家好みにしてみて下さい。
残った酒粕の利用法は？
きゅうりを5％の塩でよくもみ、2～3日下漬けしてから粕に入れる。1週間ぐらいから食べられます。酒粕味噌漬けのローストチキンもご覧下さい。
奈良漬を食べると酒気帯び運転になるの？
奈良漬を多量に食べた後に自動車を運転すると、酒気帯び運転となる場合があります。人によっては少量でも酔うことがあります。運転する予定のないときに食べましょう。
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